El mirador

El Mirador (de Juan Gérvas). Garum

Después de haber analizado lo ocurrido con el ‘garum’, el primer producto alimentario manufacturado, el autor pone su atención sobre la definida por Julian Tudor Hart como ‘ley de cuidados inversos’, especialmente en lo que sucede con determinados medicamentos que, después de haber sido fuertemente promocionados, deben ser retirados sin que las instituciones que los autorizaron realicen estudio alguno sobre los trabajos que facilitaron su aprobación.

Juan Gérvas

Juan Gérvas

Comer es un placer (y una necesidad). Comer se fue convirtiendo en arte tras el dominio del fuego y con el desarrollo de la cerámica. De comer los productos casi sin elaborar, bien de origen animal, bien de origen vegetal, pasamos a comerlos tras un proceso de calentamiento, en seco o en un recipiente con líquido. Si el fuego lo dominamos hace medio millón de años, la tecnología de la cerámica es relativamente reciente, de hace unos diez mil (años). Antes, los recipientes hechos con cuero permitían calentar agua arrojando a su interior piedras puestas previamente al fuego.

La cocina es un arte efímero, arte que se consume y arte que se destruye para disfrutarlo. El ama de casa que dedica horas a sus garbanzos, por ejemplo (desde el ir a la compra a la preparación de los alimentos, más su cocción y aderezo, sin olvidar el recoger y limpiar posterior), ve cómo se consume a veces sin que se note siquiera su esfuerzo y arte. Es “la comida de cada día”. Sin embargo, en esa comida hay salud, tradición, historia, cultura, arte y amor, como poco. Da igual que el ama de casa sea una mujer o un varón. Lo importante es que en su cocina nos ofrece productos complejos, de elaboración sofisticada, que resumen siglos de conocimiento, alimentos sanos y completos, elaborados según pautas aprendidas y transmitidas por generaciones, que admiten innovación y experimentación y el toque personal del artista en su cocina. El despectivo “maruja” resume la actitud irracional e insultante que se promueve en la sociedad ante el ama de casa que cree en la cocina como arte y en su papel familiar como garante de salud, concierto y ahorro en la casa. “Maruja” es todo lo que sugiere un trabajo digno negado y ninguneado, sea de mujer, sea de varón. ¡Benditas marujas que lo son a ciencia y conciencia, que ponen en casa y en la vida de nuestros pacientes salud, tradición, historia, cultura, arte y amor! Malditos los chistes que transmiten esa visión de la maruja. Por ejemplo: ¿Sabes el femenino de dormir la siesta? El tipo se queda sin saber qué responder, y el listo de la pregunta contesta: Fregar los platos y recoger la cocina.

Garum

El uso de salsas como saborizantes es de origen antiguo, y se puede seguir hasta en los primeros textos escritos, en las recetas conservadas en las tablillas con escritura cuneiforme, de hace cinco milenios y más. De Mesopotamia parece que procede la receta del garo, que recibió tal nombre de la denominación en griego de la caballa, su componente principal en la primitiva fórmula. La receta se hizo popular en tiempos de Homero, en el siglo VIII a.C. Se convirtió en actividad comercial floreciente entre los romanos, hasta el siglo IV d.C.

El garum fue uno de los primeros productos alimentarios manufacturados que dio pie a una comercialización industrial global. Se producía en factorías del litoral ibérico, desde Lisboa a Cartagena, y también en Menorca y Mallorca. Se distribuía en ánforas mediante transporte marino, y cada factoría/localidad tenía su “denominación de origen”, un toque que caracterizaba al producto. La red comercial se aseguraba de llevar el garum allí donde hubiera un romano rico, pues el producto final era de lujo (por la sal en la maceración y los costes de distribución). Se desconoce la fórmula exacta, que se perdió con la destrucción del Imperio Romano. Lo básico era la maceración al sol del verano y en salmuera de pescado azul (caballa, sardinas, boquerones, arenques, anchoas, salmonetes, pejerrejes y demás) al que se añadían vísceras de atunes y otros peces mayores, así como hierbas varias (hinojos, eneldo, hierbabuena y otras). Los ingredientes se arrojaban a pozos y se movía la masa varias veces al día, durante unos tres meses. Al final se filtraba el producto y se obtenía una salsa (liquamen) y una especie de sopa (hallec). La salsa era el producto rey, el que se utilizaba disuelto con agua, aceite o vinagre para dar sabor a las comidas de lujo, con un cierto efecto afrodisíaco.

Garum Fundatio

Lo importante en la historia del garum no es su fórmula concreta, sino su ejemplo como producto del que se tenía una denominación de origen (cuyos componentes peculiares se consideraban secreto) y un mercado. Ambos se unían por el comercio con una red de transporte que llevaba el producto al consumidor. La imagen del lujo ayudaba a mantener el flujo económico. Al desparecer el mercado, por la descomposición del Imperio Romano, desapareció la actividad industrial y el comercio; todo quedó sobredimensionado: las factorías, los barcos, las ánforas, los pescadores, los industriales y los comerciantes. Se supo hacer el garum, pero sobre todo se supo vender.

Ese es el objetivo de la Garum Fundatio, con sede en Bilbao. Es una fundación que pretende incentivar a los nuevos empresarios, conectándolos entre sí y con herramientas y metodologías que les permitan llevar a cabo sus proyectos. Sobre todo, quiere establecer redes de conocimiento que faciliten la entrada en el mercado de nuevos productos y servicios. Por ejemplo, con programas informáticos de desarrollo y acceso libre, como Bazar. Su cabeza es la del ex-consejero delegado del banco BBVA, José Ignacio Goirigolzarri. Sus dos instituciones básicas, la Universidad de Deusto y el Instituto Tecnológico de Monterrey (Méjico). Entre sus actividades, dos días gorum al año, uno en Bilbao, otro en Montevideo (Uruguay).

Ley inversa del beneficio

La ley de cuidados inversos la definió un médico general inglés, Julian Tudor Hart, en la revista Lancet, en 1971, y dice que la atención médica es inversamente proporcional a su necesidad (a menos necesidad, más cuidados). Parece absurdo pero se cumple siempre. Dos gringos, Howard Brodly y Donald Light, han definido la ley de beneficios inversos, en un artículo en marzo de 2011 en la revista American Journal of Public Health. Dice dicha ley que la relación entre beneficios y daños de un nuevo medicamento tiende a ser inverso al esfuerzo comercial de marketing para promover la introducción de dicho medicamento. Es decir, el garum de menos calidad requiere más propaganda, para decirlo de forma que lo entiendan los romanos. O, para griegos y romanos, a menor seguridad para el paciente, más propaganda para el medicamento.

A tener en cuenta el grave daño que pueden hacer los nuevos medicamentos, muchas veces inesperados. Por ello los de Worst Pill Best Pill recomiendan dejar pasar diez años antes de prescribir los nuevos medicamentos, salvo que sean novedades “salvadoras”. Pasó con la cerivastatina (presentada como mejor alternativa a la simvastatina, todavía hoy imbatible en su uso como hipolipemiante). Hubo que retirar la cerivastatina tras muertes por rabdomiolisis, después de una intensísima campaña de marketing entre los cardiólogos y médicos de familia. Extrañamente no hubo análisis retrospectivos de los ensayos clínicos en que se basó la comercialización de la cerivastatina (donde no se demostró tal posibilidad de daño). Ahora, también inesperadamente, ha pasado con la dronedarona, en el mercado para tratar la fibrilación auricular, que provoca daño hepático y en algún caso ha llevado a transplante hepático. Antes con los coxib y los antidepresivos, con efectos adversos graves inesperados. Y suma y sigue.

Las agencias de medicamentos, los comités de ética y todos los mundos de la seguridad, ¿no tienen interés en analizar qué pasa con los estudios previos, los ensayos clínicos que no permiten prever gravísimos efectos adversos? ¿Puede el intenso marketing promover el uso de medicamentos con peor relación beneficio-daño? ¿Es el mercado quien manda?

Juan Gérvas (jgervasc@meditex.es) es Médico General y promotor del Equipo CESCA (www.equipocesca.org)

Acta Sanitaria

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